要说.有代表性的美食,那非羊肉泡馍莫属。羊肉泡馍料重汤浓、口味鲜香,所用饦饦馍筋道有嚼劲,用羊汤煮开后软糯醇香。其中,羊肉泡馍,一天卖出上千碗。到底一碗羊肉泡馍中,暗藏着什么秘密?那就来看看兰州炒面片的小编给你解释吧。
选羊:
选用新疆产的山羊代替关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,毛利高达75%。
制汤:炖制12小时 羊肉鲜香软烂。
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,.后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉。
5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。
烙馍:面团要微发 馍烙九分熟。
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。